コーヒーの種類 Coffee Types
生豆とコーヒー豆
コーヒーは焙煎（焼く）前のコーヒー豆のことを生豆（なまマメ）と言います。焙煎後のコーヒーはコーヒー豆、粉にしたらやっぱりコーヒー豆と呼びます。
１つの地域（国）のコーヒーを『ストレートコーヒー』と呼び、1つ国を指します。更に１種類のコーヒー豆をシングルオリジンと呼びます。それに対して『ブレンドコーヒー』とは複数の国のコーヒーを混ぜたものを指します。ストレートコーヒーは１つの国のコーヒー豆なので単純な分かりやすい味です。ブレンドコーヒーは何種類かを混ぜているので複雑な味のコーヒーが作れます。
コーヒーのブレンドは２種類
ブレンドの仕方は２種類あり、生豆の状態で混ぜて焙煎する混合焙煎（プレミックスとも言います）。もう１つは焙煎してから 混ぜる方法でこちらはアフターブレンドと呼ばれます。
UP’Sの場合混合焙煎は酸味をなくしたブレンドを作りたいときに。色々な味のバリエーションや深い味わいのコーヒーを作りたいときはアフターブレンドにします。全体の割合は混合３割・アフター７割位の商品構成となっています。因みに高級ブレンドはアフターブレンドで仕上げています。
コーヒーの味は｢酸味｣と｢苦味｣の2つのバランス
コーヒーを味で分けると大きく2つに分かれます。｢酸味｣と｢苦味｣の2つの味のバランスでコーヒーのキャラクターを作っています。｢酸味｣は多くのコー ヒーが元々持っている味で地域やグレードにより違いがあります。｢苦味｣は焙煎によって生れる味で深く炒るとコーヒーは全て苦味のコーヒーになります。
という事は、コーヒー豆は深く炒らない限り皆｢酸味｣という事です。ひと言で酸味と言っても色々あります。『飲み口が素直でスッと口に入り飲み終わった後も嫌な味が残らない爽やかなコーヒー』『口に含んだ瞬間に広がる香りと飲みほした後も余韻を残す芳醇なコーヒー』この違いはコーヒーが本来持っている「酸味」の違いです。この違いを組み合わせてブレンドを作っていきます。
例えばライトな酸味は中南米産のコーヒーを使います。ライト＋ライトなら飲み口はス～と口に入り、飲み終わりも嫌な味が残らないライトなブレンドコーヒーになります。ライト＋完熟なら飲み口は癖がなく、口に含めば味が広がり飲み終わりに嫌味を残さないコーヒーができます。これがコーヒーブレンドの腕で、いかに良い酸味の コーヒーを焼くかが焙煎師の腕と言うことになります。
焙煎のこと 色と味
色で分けると薄い色～濃い色です。薄い色のコーヒーは酸味のコーヒーで、濃い色は苦味のコーヒーです。コーヒー豆の種類に関係なくこうなります。地域やグレードによって又は焙煎の仕方によって酸味や苦味の質が変わります。グレードの低いコーヒーを浅く焼くと嫌な味が最後に舌の上に残ります。よく言われる「酸っぱい」コーヒーで味に伸びがありません。
焼いて直ぐは分かりにくいのですが、時間がたてばコーヒー初心者でも分かるほど味が変わります。深く焼いたときは浅く焼いた時ほどは分かりませんが、旨みの無いただ苦いだけのコーヒーになります。下手な焙煎の場合、浅く下手に焼くと芯まで火が通らず青味が残り渋いコーヒーがこれです。また深く下手に焼くと火が入りすぎ焦げ臭いコーヒーになります。結論は下手な焙煎師が質の悪いグレードの低い豆を焼くととんでもないことになると言う事です。
コーヒーの産地 Coffee Growing Areas
中南米・アフリカ・アジアの
大きく3つに分ける事が出来ます。
３つの地域でそれぞれ味が違うので
ここを押さえておけば
自分好みのコーヒーを見つける近道です。
中南米
爽やかなコーヒー
中南米は 爽やかなコーヒーが多い地域です。非常に優れたきれいな酸味のコーヒーが多くあります。その代表がカリブ海の島ジャマイカの東部山間地帯で採れる「ブルーマウンテン」です。
そのほかにはグァテマラ、メキシコ、コロンビア、ブラジルなど優秀なコーヒー豆が沢山採れていてその味の評価は透き通った酸味とやわらかな酸味です。
アジア
味わい深い
私たち日本と同じエリアがアジアです。アジアの代表は 何と言っても東南アジアのスマトラ島で採れるマンデリンでしょう。他には中国、ベトナム、パプアニューギニア、インドなどがあります。
共通する味の特徴は 口に含んでから広がる厚みのある味で完熟系と呼んでいます。中南米のライトな味に比べどっしりした味わい深いコーヒーが多いのがアジアのコーヒーです。ライトなコーヒーに比べよりグレードと焙煎が味を左右します。
アフリカ
厚みのある重厚な味で素朴
コーヒーの始まりの地アフリカです。アフリカの コーヒーはアジアのコーヒーと似ていて、と言うよりもアジアがアフリカに似ているのでしょう。厚みのある重厚な味で素朴です。小細工なしの直球勝負がアフリカコーヒーです。味はふくよかな酸味で、国によりはっきり違いが分かるのがアフリカのコーヒーです。
有名なところではタンザニアのキリマンジャロ、エチオピ アのモカ、大陸からは外れますがイエメンのマタリが有名です。他にはケニアやルワンダなどもおいしいコーヒーを産出しています。
イエメンのモカ
アフリカコーヒーで押さえておかなければいけないのは「モカ」です。エチオピアで採れるモカとイエメンで採れるモカがあります。高級なモカとして認知されているのが、イエメンで採れる「モカマタリ」で価格も他のモカより高値で取引されています。イエメンマタリやイエメンアラビカとも呼ばれます。
エチオピアのモカ
もう一のエチオピアは栽培地が4か所ありそれぞれ味に特徴があり一言でモカと言ってもどこで採れているモカかにより味も価格も大きく違ってきます。
特定銘柄コーヒーについて About Specific Brand Coffee
一定の品質を認められた生産地域のコーヒーを特定銘柄コーヒーと呼んでいます。
現在特定銘柄と指定されているのは以下のコーヒー産出国及び地域です。つまり出所のハッキリしたコーヒー豆ということです！
| 名 称 | 定 義 |
|---|---|
| ブルーマウンテン | ジャマイカブルーマウンテン地区で生産されたアラビカコーヒー豆をいう |
| ハイマウンテン | ハイマウンテン地区で生産されたアラビカコーヒー豆をいう |
| ジャマイカ | ジャマイカプライムウォッシュド、ファクトリーウォッシュドの各コーヒー豆をいう |
| クリスタルマウンテン | キューバで生産された同国輸出規格に基づくアラビカコーヒー豆をいう |
| グァテマラアンティグア | グァテマラ・アンティグア地区で生産されたアラビカコーヒー豆をいう |
| コロンビアスプレモ | コロンビア産コーヒー豆のスプレモをいう |
| モカハラー | エチオピア産ハラー地区のアラビカコーヒーをいう |
| モカマタリ | イエメン産のアラビカコーヒーをいう |
| キリマンジャロ | タンザニア産アラビカコーヒー豆をいう。但し、ブコバ地区でとれるコーヒー豆を除く |
| トラジャ | インドネシア・スラウェシ島トラジャ地区でとれるアラビカコーヒーをいう |
| カロシ | インドネシア・スラウェシ島カロシ地区でとれるアラビカコーヒーをいう |
| ガヨマウンテン | インドネシア・スマトラ島タケンゴン地区でとれるアラビカコーヒー豆をいう |
| マンデリン | インドネシア・スマトラ島でとれるアラビカコーヒー豆をいう |
| ハワイコナ | アメリカ・ハワイ島でとれるアラビカコーヒー豆をいう（コナ地方に修正承認予定、2008現在） |
やはり決め手は好みの味かどうか。
味の感じ方は人様々、理屈より自分の舌で好みを見つけるのが楽しいかも…。
コーヒーの淹れ方 How to brew coffee
ホットコーヒーの淹れ方 ドリップ編
材料
コーヒー粉はメジャーカップ１杯約10ｇが１人前の目安です
ドリップ専用ポットを使うと上手にドリップ出来ます
作り方
- ①コーヒー粉をセットしたらドリップする前にコーヒー粉の表面が平らになるように軽く横を叩いて均します。
- ②お湯が沸騰したらドリップ開始！最後までお湯の温度が下がらないように最後までコンロで弱火にかけます。
- ③真ん中からお湯を注ぎます。円を描きながら外に向けてまんべんなくコーヒー粉にお湯を当てます。
- ④出来る限り細く均一にお湯を注ぐことが大事です。
- ⑤一番最初は《むらし》一番大事な作業です。細かな泡で膨れてきたら大成功！！！
- ⑥コーヒーの動きが止まれば２回目スタート。２回目も真ん中から外に向け円を描きながら丁寧にお湯を注ぎます。
- ⑦任意の量が抽出できるまで繰り返しドリップします。何回でオトスかは個々の手慣れで変わりますので、回数は気にしなくても大丈夫。
最後に：気をつけることは、お湯を注ぐときにコーヒー粉を暴れささない様にやさしくお湯を注ぐことです。１ヶ所だけにお湯が当たると雑味の原因になります。お湯を注いでも膨れてこないのはお湯の温度が低いからでしょう。
アイスコーヒーの淹れ方 ドリップ編
材料
分量 600cc５人前（お使いのグラスでとれる杯数はかわります）
アイスコーヒー粉40ｇ（メジャーカップ４杯強）
水600cc ・ コーヒーメーカーの場合５杯の所まで水を入れて下さい
上白糖で甘さを付ける25ｇ/微糖8g
作り方
- ①ドリップポットに用意した水を入れ沸騰するまで沸かします。（ドリップポットが無い場合はやかん等をお使い下さい。なるべく注ぎ口が、細い方が使いやすいです。）
- ②サーバー（グラスポット）に上白糖25gを入れ、その上にロト（ドリッパー）をのせペーパーをひきます。
- ③アイス用のコーヒー40g（メジャーカップ4杯強）を入れます。
- ④あらかじめ沸かしたお湯をロトの中心から『の』の字を書くように真ん中から外に向かってお湯を注ぎます。ホットコーヒーよりは失敗が少ないので思い切ってドリップしましょう。まんべんなくコーヒーにお湯があたる様にしましょう。
- ⑤コーヒーが落ち終わるとサーバーのコーヒーと上白糖が混ざるようにかき混ぜます。粗熱を取って冷蔵庫で冷やしてお飲み下さい。
アイスコーヒー用の豆は通常の豆に比べ濃く焙煎しています。氷を入れてもコーヒーが水臭くなりません。
出来上がりから３日間ほど冷蔵庫で保存できます。
砂糖を入れて甘みを付けた場合、出来上がり直ぐより一晩寝かす方がより円やかです。
コーヒーメーカーをお使いの場合は、水―５杯のところまで、コーヒーの分量は40g（メジャーカップ４杯強）上白糖25g～35gお好みでどうそ。
シロップをお使いになられる場合は、コーヒーが薄くなりにくい、コーヒーシュガーシロップがお薦めです。
コーヒー豆の保存
気をつけることは2つ
まずは、湿気です。コーヒー生豆を高温(200°C位)で焼き削除出来上がった物がいつもの見慣れた茶褐色のコーヒー豆です。からからに乾燥しているので湿気の多い所や、湿気の多い季節にはコーヒー豆が湿気を吸い込んでしまいます。香りは消え、抽出も悪くなります。密閉をしないで冷蔵庫に入れたときも同じ現象になります。更に冷蔵庫内の臭いまでコーヒーが吸い取ります。
もう一つは、高温です。夏の季節、外気温が 35°C~40°C位まで上ります。ビンや缶に入れ陽の当たる窓辺に置いている方はいませんか?その状態で長時間放置するとビンや缶の中は外気温以上に熱くなります。コーヒー豆は種です。いくら高温で焙煎していても菜種や大豆の様に油を含んでいます。その油が高温で豆の表面に浮き出てきます。(深煎り豆などは高い温度で焼くため最初から豆がピカピカ光っていますが、この場合のテカリは劣化にはあてはまりません) コーヒーは少し濃い色になりこれを放っておくと油の酸化が始まり、香り、味を台無しにしてしまい、最後には油の臭いしかしなくなります。
上記2点の事から保存は湿気が少なく25°C以下の所が良いでしょう。 同じ袋の使い回しや、容器の内側の汚れも気をつけましょう。
美味しい保存方法
コーヒーが美味しいのは、焙煎したてよりも2日目位から約10日位がベストです。最初に香りが弱くなり、20日位で味の変化が感じられるようになります。「保存する」と言う事はこの劣化をいかに遅らすかと言うことで、劣化しないわけではありません。
例えばお買い求め2週間以内に消費されているお客様は冷凍庫などには入れずに、ビンや缶に入れきちんとふたを閉め風通しの良い日陰に置いてお使い下さい。室温保存で十分です。
長期の保存の場合(1ヶ月~3ヶ月)の場合は2週間で消費する分量ごとに分けて保存します。それ以外のコーヒーは密閉をして冷凍庫にて保存します。この時の容器は空気と水分を遮断できるものを使います。先のコーヒーが無くなれば、次の2週間分のコーヒーを出し前と同じように室温保存して下さい。この時の注意は冷凍庫から出して直ぐに封(フタ)を切ると空気中の湿気を吸うので、コーヒーが室温近くに戻るまでしばらく待ちましょう。
日常的にコーヒーを冷凍庫に保存している方は、コーヒー豆が室温に戻るのを待ってから封を開けましょう。
