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知っていれば100倍差がつく!コーヒーの話

コーヒーの種類から味の事まで詳しく解説しています。コーヒー生活の参考に、また読み物としてどうぞ。
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コーヒーの種類

生豆とコーヒー豆

 コーヒーは焙煎(焼く)前のコーヒー豆のことを生豆(なまマメ)と言います。焙煎後のコーヒーはコーヒー豆、粉にしたらやっぱりコーヒー豆と呼びます。
 1つの地域(国)のコーヒーを『ストレートコーヒー』と呼び、1種類だけのコーヒー豆を指します。それに対して『ブレンドコーヒー』とは複数の地域(国)のコーヒーを混ぜたものを指します。ストレートコーヒーは1種類のコーヒー豆なので単純な分かりやすい味です。ブレンドコーヒーは何種類かを混ぜているので複雑な味のコーヒーが作れます。

ブレンドコーヒーのお話

ブレンドの仕方は2種類!

 ブレンドの仕方は2種類あり、生豆の状態で混ぜて焙煎する混合焙煎(プレミックスとも言います)。もう1つは焙煎してから 混ぜる方法でこちらはアフターブレンドと呼ばれます。
 UP’Sの場合混合焙煎は酸味をなくしたブレンドを作りたいときに。色々な味のバリエーションや深い味わいのコーヒーを作りたいときはアフターブレンドにします。全体の割合は混合3割・アフター7割位の商品構成となっています。因みに高級ブレンドはアフターブレンドで仕上げています。

コーヒーの味って!?

「酸味」と「苦味」の2つのバランス

 コーヒーを味で分けると大きく2つに分かれます。「酸味」と「苦味」の2つの味のバランスでコーヒーのキャラクターを作っています。「酸味」は多くのコー ヒーが元々持っている味で地域やグレードにより違いがあります。「苦味」は焙煎によって生れる味で深く炒るとコーヒーは全て苦味のコーヒーになります。
 という事は、コーヒー豆は深く炒らない限り皆「酸味」という事です。ひと言で酸味と言っても色々あります。『飲み口が素直でスッと口に入り飲み終わった後も嫌な味が残らない爽やかなコーヒー』『口に含んだ瞬間に広がる香りと飲みほした後も余韻を残す芳醇なコーヒー』この違いはコーヒーが本来持っている「酸味」の違いです。この違いを組み合わせてブレンドを作っていきます。
 例えばライトな酸味は中南米産のコーヒーを使います。ライト+ライトなら飲み口はス~と口に入り、飲み終わりも嫌な味が残らないライトなブレンドコーヒーになります。ライト+完熟なら飲み口は癖がなく、口に含めば味が広がり飲み終わりに嫌味を残さないコーヒーができます。これがコーヒーブレンドの腕で、いかに良い酸味の コーヒーを焼くかが焙煎師の腕と言うことになります。

焙煎のこと

色と味

 色で分けると薄い色~濃い色です。薄い色のコーヒーは酸味のコーヒーで、濃い色は苦味のコーヒーです。コーヒー豆の種類に関係なくこうなります。地域やグレードによって又は焙煎の仕方によって酸味や苦味の質が変わります。グレードの低いコーヒーを浅く焼くと嫌な味が最後に舌の上に残ります。よく言われる「酸っぱい」コーヒーで味に伸びがありません。
 焼いて直ぐは分かりにくいのですが、時間がたてばコーヒー初心者でも分かるほど味が変わります。深く焼いたときは浅く焼いた時ほどは分かりませんが、旨みの無いただ苦いだけのコーヒーになります。下手な焙煎の場合、浅く下手に焼くと芯まで火が通らず青味が残り渋いコーヒーがこれです。また深く下手に焼くと火が入りすぎ焦げ臭いコーヒーになります。結論は下手な焙煎師が質の悪いグレードの低い豆を焼くととんでもないことになると言う事です。

コーヒーの生産地を世界地図で見てみましょう

 中南米・アフリカ・アジアの大きく3つに分ける事が出来ます。3つの地域でそれぞれ味が違うのでここを押さえておけば自分好みのコーヒーを見つける近道です。

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中南米

爽やかなコーヒー

 中南米は 爽やかなコーヒーが多い地域です。非常に優れたきれいな酸味のコーヒーが多くあります。その代表がカリブ海の島ジャマイカの東部山間地帯で採れる「ブルーマウンテン」です。
 そのほかにはグァテマラ、メキシコ、コロンビア、ブラジルなど優秀なコーヒー豆が沢山採れていてその味の評価は透き通った酸味とやわらかな酸味です。

アジア

味わい深い

 私たち日本と同じエリアがアジアです。アジアの代表は 何と言っても東南アジアのスマトラ島で採れるマンデリンでしょう。他には中国、ベトナム、パプアニューギニア、インドなどがあります。
 共通する味の特徴は 口に含んでから広がる厚みのある味で完熟系と呼んでいます。中南米のライトな味に比べどっしりした味わい深いコーヒーが多いのがアジアのコーヒーです。ライトなコーヒーに比べよりグレードと焙煎が味を左右します。

アフリカ

厚みのある重厚な味で素朴

 コーヒーの始まりの地アフリカです。アフリカの コーヒーはアジアのコーヒーと似ていて、と言うよりもアジアがアフリカに似ているのでしょう。厚みのある重厚な味で素朴です。小細工なしの直球勝負がアフリカコーヒーです。味はふくよかな酸味で、国によりはっきり違いが分かるのがアフリカのコーヒーです。
 有名なところではタンザニアのキリマンジャロ、エチオピ アのモカ、大陸からは外れますがイエメンのマタリが有名です。他にはケニアやルワンダなどもおいしいコーヒーを産出しています。

イエメンのモカ

 アフリカコーヒーで押さえておかなければいけないのは「モカ」です。エチオピアで採れるモカとイエメンで採れるモカがあります。高級なモカとして認知されているのが、イエメンで採れる「モカマタリ」で価格も他のモカより高値で取引されています。イエメンマタリやイエメンアラビカとも呼ばれます。

エチオピアのモカ

 もう一のエチオピアは栽培地が4か所ありそれぞれ味に特徴があり一言でモカと言ってもどこで採れているモカかにより味も価格も大きく違ってきます。

特定銘柄コーヒーについて

 一定の品質を認められた生産地域のコーヒーを特定銘柄コーヒーと呼んでいます。現在特定銘柄と指定されているのは以下のコーヒー産出国及び地域です。つまり出所のハッキリしたコーヒー豆ということです!

名称 定義
ブルーマウンテン ジャマイカブルーマウンテン地区で生産されたアラビカコーヒー豆をいう
ハイマウンテン ジャマイカハイマウンテン地区で生産されたアラビカコーヒー豆をいう
ジャマイカ ジャマイカプライムウォッシュド、ファクトリーウォッシュドの各コーヒー豆をいう
クリスタルマウンテン キューバで生産された同国輸出規格に基づくアラビカコーヒー豆をいう
グァテマラアンティグア グァテマラ・アンティグア地区で生産されたアラビカコーヒー豆をいう容
コロンビアスプレモ コロンビア産コーヒー豆のスプレモをいう
モカハラー エチオピア産ハラー地区のアラビカコーヒーをいう
モカマタリ イエメン産のアラビカコーヒーをいう
キリマンジャロ タンザニア産アラビカコーヒー豆をいう。但し、ブコバ地区でとれるコーヒー豆を除く
トラジャ インドネシア・スラウェシ島トラジャ地区でとれるアラビカコーヒーをいう
カロシ インドネシア・スラウェシ島カロシ地区でとれるアラビカコーヒーをいう
ガヨマウンテン インドネシア・スマトラ島タケンゴン地区でとれるアラビカコーヒー豆をいう
マンデリン インドネシア・スマトラ島でとれるアラビカコーヒー豆をいう
ハワイコナ アメリカ・ハワイ島でとれるアラビカコーヒー豆をいう(コナ地方に修正承認予定、2008現在)

やはり決め手は好みの味かどうか。
味の感じ方は人様々、理屈より自分の舌で好みを見つけるのが楽しいかも…

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