コーヒーの精製

2022年7月2日 最終更新日時 : 2022年9月11日 ups-coffeeups-coffee

コーヒーはコーヒーの木の種です。
コーヒーの木の実の中にコーヒーの種が2つ入っています。
実はさくらんぼによく似ていてさくらんぼより小ぶりで赤い色をしています。
実の中に向き合う形で2つの種がはいています。

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コーヒーの実を収穫して種を取り出す工程が「脱殻」工程です。
方法は大きく2つ
1つは実を乾燥させてから脱殻機を使い種を取り出す方法で「非水洗」と呼びます。

時にはナチュラルと呼ばれることもあります。

もう一つは、実を収穫後すぐに脱殻機で種を取り出し、種の表面についている果汁を水で洗い流す
「水洗式」です。

非水洗式は収穫した実をすべて乾燥させてから種を取り出すので
未熟豆や過熟豆の混入割合が多くなります。
また、コーヒー豆以外のキョ雑物（石、小枝）などの混入の可能性もありますが
先に乾燥さすことで「やわらかな風味」が得られることが特徴です。
水洗式と違って水を使わない事で「水環境」にもやさしい精製法です。

水洗式のいいところは
水の流れる水槽に豆を流すことで「フローター」と呼ばれる未熟豆やコーヒーの実より軽い
木の枝やゴミなども取り除くことが出来ます。
石や過熟豆は底に沈むので流れる水路に段差をつけることで殆どの欠点物が取り除けます。
水で洗い流すことで「澄んだきれいな酸味」が生まれることが特徴です。
欠点豆の混入も少なく品質の高いコーヒーが作れます。
その後乾燥させて出荷されます。

コーヒーは焼くだけで他の手は加えません。
味は焼き加減だけで作られます。

上手く焼くか下手に焼くかと言う事ですが
焼く温度、時間、などで同じ豆でも味が変わりますので
自分の味覚に合った焙煎のお店で買うことがさも大事なことになります。

産地によるコーヒーの味の違いは大きな違いではありません
コーヒーの木の種類や精製法の違いで味の違いが出ますが
文字や言葉で明確に伝えられる程大きな違いがあるわけではなく
更に味覚はそれぞれ違うので、産地や豆の種類だけでコーヒーを知ろうとすると
大変難しい作業となる事でしょう。

コーヒーは感覚で判断するのが一番正しい判断が出来、
コーヒーを知る一番の近道と思います。

コーヒーの味の違いは
水洗、非水洗で僅かな酸味の感じ方が生まれ
濃く焼く、浅く焼くで苦味と酸味が生まれます。
焼くときに、温度の上昇の制御が早いか遅いかで渋い、軽いが生まれます
コーヒーの木の種類により口に入れた瞬間に感じる味が大きいか
口に含んでから感じる味が大きいかの違いがあります。

更にブレンドでは混ぜる種類により感じる味が変わります。
ストレートで飲めば酸味が強い同士を混ぜれば甘みを感じたりすることもあります。

文字で書けばややこしい事なのですが
一言でいえば「おいしい」「まずい」です。
コーヒーを楽しむこととコーヒーを知ることは別の事なので
コーヒーの難しいことを考えながらコーヒーを飲んでもおいしくないですね！

自転車に乗ってる時、ペダルに伝わる力は？
ギアに伝わりチエーンを通してリアタイアにつたえられて・・・
なんて考えながら自転車に乗ってる方は「競輪選手」くらいでしょう！
コーヒーも同じで、何も考えないでオイシイを探してください。

更にコーヒーの事を知りたくなったら、感覚を大切にしてください。
沢山の種類の珈琲を飲み、珈琲の味を感覚で覚えます。
誰にでも出来る事ではなく、味覚に敏感な方限定です。
そして、感覚が備わったらそこからさらに奥に入って行きます。

飲み比べて違いが分からなかったり、酸味がイヤとか苦味がイヤとかが
最初からある場合は残念ながら微妙なコーヒーの味の違いは分かりません。
それほど大きな味の違いが無いのがコーヒーです。

ここでは、毎日焙煎しているコーヒー豆を取り上げて
コーヒーの特徴などを書き記していきたいと思いますので
興味のある方は時々のぞきに来てください。

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