コーヒーは焙煎で味が決まります

コーヒーの生豆はお米を大きくしたような感じ

乳白色で硬くこのままじゃとても口に入れたいとは思いません

パナマコーヒー
コーヒー生豆、アップスコーヒーで使用しているパナマ、ハートマン・ハニー

写真はパナマ・ハートマン農園の生豆ですが

種類により若干変わりますが、大体同じようなものです。

生豆を焼く工程を焙煎工程と言います

コーヒーを焼く専用の機械を使います。

この機械を焙煎機と言います

アップスコーヒーで使用の焙煎機

焙煎の具合でコーヒーは柔らかな酸味から強い苦みまで作れます

浅く焼くと(薄い色)酸味~甘みの味が出ます

深く焼くと(濃い色)甘み~苦みの味が出ます

スマトラマンデリンの中煎りと深煎り比較

中煎りと深煎り

色だけだ無くどれくらいの温度でどれだけの時間焼いたかでも味は違います

浅く焼いても温度と時間が違えが感じる酸味や甘みが変わります

深く焼いた時も同じです

浅く焼くと基本は酸味ですが種類によっては甘みを感じることもあります

深く焼いた時も同じで基本苦みですがコーヒーから出る脂で甘く感じることもあります

浅く焼いても深く焼いても甘みを感じます

これは人それぞれで感じ方は違うと思いますが私はそう感じます

浅焼きの酸味はフルーツな感じです

果物の甘さに似ています

時にはヨーグルトのような甘酸っぱさを感じることもあります

深煎りの甘みは脂の乗った魚や肉と似ているように思います

濃厚で充実感のある深い甘みでしょうか

これはストレートコーヒーとブレンドコーヒーに共通して言えることです

味を決めるのは他にもあります

ほとんどは珈琲の銘柄(採れる地域)だと思っているでしょうけど

それもありますが、もっと大きく味の違いが出るのが

コーヒーの木の種類です

木の種類によって味の出方が違ってきます

一般にはティピカ、ブルボン、カツーラなどがあります

多くの販売店ではここはあまりこだわらないのですが

これは知ってる方が好きなコーヒーを見つける近道となります

ブレンドは混ざってしますので必ずしもそうではないのですが

ストレートにこだわっている方は是非、コーヒーノ木にもこだわってください。

好きな種類が見つかれば次は産地を探します

同じ種類の木でも産地によって微妙に味が違います。

大きくはアジア、アフリカ、中南米ですが

そのほかにも標高や精製の仕方で変わりますが

それは微妙な変化なので掘り下げるのはまたにしてまずは種類から

木の種類の違いで違ってくるのはどこで味を感じるかです

1:口に運んで2:口に含んで3:飲み込んで のどの部分が一番よく味を感じるかです

1で感じれば酸味(フルーティー)で軽いコーヒーです

2は甘みとコクのコーヒーです

3は苦みが勝った濃いコーヒーでしょうか 

酸味の話がよく出てきますが酸味にもいろいろあります

フルーティーな酸味、これは果物を想像します。

果物のの中にもいろいろありますよね。

たとえば軽い感じのオレンジやグレープフルーツと言った柑橘系や

バナナやマンゴのような完熟系まで

それとナッツィー(ナッツの味わい)です

ビスケットやフランスパンの香りを想像してください

もっとしっかりしてくればチョコフレーバーになります

チョコのようなマッタリ感で口の中に甘く残る感じでチョコレートを想像します

これらの味を楽しめるが「酸味」と評価さているコーヒーです

では苦みはと言えばこれらの珈琲を深く焼いたら苦みに変わります

もともと持っている味が深く焼くことで重くしっかり重厚な味になり

さらに深く焼くことで脂がコーヒー豆の表面に出て甘く感じます

コーヒーの豆以外でも挽き方によっても変わります

このお話はまた次回にしましょう